古いほど旨い！最高のアルデンテのために！
これはコシヒカリのことではなく、リゾット米のことです。
本場イタリアでは、「カルナローリ」という品種などのお米が使用されています。このお米は古いほど価値があり、高く取引されています。しかもただ古いだけでなく、なんと精米してから包装し熟成させたものを使用しています。熟成の期間は半年からなんと１０年以上。この７年物が最高と言われています。
それはなぜか？リゾットの醍醐味「最高のアルデンテ」を実現するためです。この噛み応えに必要なのが「お米一粒一粒の水分を均一にする」ということです。それに必要な時間がリゾット米の熟成なのです。こういった均一なお米を使うことによって、やわらかいお米も芯のあるお米もなく、全てがアルデンテにすることができるのです。これは、普通のご飯と違い、お米をとがず、炊く前に水にも漬けないリゾットには、お米自体の水分により出来上がりが大きく影響されるからです。
私たち魚沼農耕舎ができる最高のアルデンテのための取り組み、それは一粒一粒を均一な吸水量にすることです。
①お米の粒の大きさを揃えること。
私たちのリゾット米は粒の厚さが２.１ｍｍ以上。普通のお米は１.８ｍｍ以上魚沼産のコシヒカリでさえ１.９ｍｍ以上なのでとても大きいことがわかります。この大きさが揃うということは、一粒が吸う水の量が同じになるということです。
②半年してから精米すること。
粒の大きさが揃っていても、実は、収穫したばかりのお米は水分がバラバラなのです。それは穂の先の方から稔っていくためですが、穂の元の粒は水分が多く少し青みがかっています。左の写真には青い玄米がありますが、精米すると無くなります。そこで、収穫してから半年ほど寝かし、水分差を少なくしてから精米します。これで青さはなくなり、さらに均一な水分になります。
③精米してから貯蔵すること。
精米してから密閉して保存します。そうすることで、お米の芯の水分もゆっくりとゆっくりと水分が移動し、袋の中で完璧に均一な水分になります。そのために貯蔵する長い時間が必要なのです。これで完璧に均一な水分になります。私たちの貯蔵施設は「峠の雪むろ」一年中１度から２度の低温で保管しております。温度変化・電気冷蔵による振動・明るさと言ったストレスの無い環境に保管しております。
以上のことから、このリゾット米には賞味期限を設定しておりません。
いつまでもおいしく召し上がれます。まれに、こすれたり尖ったものが触れたりいたしますと袋に小さな穴が開き、外の湿気を含んだ空気が入ってしまいます。もしその場合は、早めにご利用されることをお勧めいたします。
ところで、水分以外の点で、長期保存するとお米はどうなるのでしょうか？
生鮮野菜を除くほとんどの食材は、ある程度時間を経過した方が美味しくなります。お米の場合、新米の時の香りは無くなりますが、糖化作用により旨みが強く現れるだけでなく、角が取れたようなまろやかさが出てきます。
リゾット米の場合、他の変化も重要です。でんぷんの変化により米粒が潰れにくくなり、粘り気も減っていきます。これが、噛むのが楽しくなる歯ごたえと、さらっとした丁度良いトロミに仕上がるポイントなのです。これはお寿司のシャリと一緒ですね。お寿司のご飯も古米が良く使われています。
魚沼でリゾット米を作ることは、もう１つ大事な理由があります。それは、お米のグラン・クリュといわれる魚沼は日中の寒暖差が大きく、豊富な雪解け水があり、そして、段差のある田んぼが水はけを良くしてくれます。まさに米作りに最適な場所なのです。ここで作ることによって、大粒になり、また、日本人が好む噛んだ時の甘さをもったお米を作ることができるということです。
魚沼農耕舎のリゾット米の９割以上が東京のイタリアンレストランがお客様。特にオーナーシェフの方からご利用頂いております。「粒揃いも非常に良く、もうイタリア米には戻れない。ずっと使い続けます」そう言っていただけるシェフの方々と一緒に作り上げた一品です。
是非、ご賞味下さいませ。
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