「もうイタリア米には戻れません」とイタリアンのシェフに言わしめた魚沼産「和みリゾット」の つの特徴
リゾットにはどのお米をおつかいですか？やはり、イタリア米カルナローリでしょうか。
和みリゾットというリゾット専用品種があるのをご存知ですか？
魚沼産コシヒカリの産地で、３年前からリゾット専用品種「和みリゾット」を作っている生産法人魚沼農耕舎がイタリア米カルナローリとは異なる和みリゾットの特徴についてお知らせいたします。
この記事を読むメリット
生産者自らお伝えする、和製リゾット専用品種「和みリゾットの」の特徴がわかります。イタリア米カルナローリだけではない、リゾット専用品種和みリゾットについて、理解が深まります。
この記事の目次
和みリゾットとは？
国立の研究機関である農研機構が育成した、大粒でリゾットに適した、しかも倒伏に強く栽培しやすい２０１４年に育成された品種です。
農研機構のプレスリリースをまとめますと
国内のイタリア料理店でイタリア産米が高価であること、地産地消への関心の高まりなどから国産の大粒米に需要があったことから、育成された新品種です。
２０１４年に育成された品種ですから、比較的新しく、まだ名前を聞いたことがない方もいらっしゃるかもしれませんね。
和みリゾットはカルナローリとどこが違うの？
イタリア米のカルナローリとの違いですが、
左：ひとめぼれ 中：和みリゾット 右：CARNAROLO
画像の様に、カルナローリが背が高く、非常に倒れやすいのと比較して、和みリゾットは左のひとめぼれと同じくらいの背丈なので、倒れにくいということがまず挙げられます。
そして、カルナローリよりも穫れるお米の量が多いこと
大きさはカルナローリの方が若干大きいこと。ただ、玄米千粒の重さで１.３ｇしか違わないのでひと粒の重さの差でみると、ほぼ変わらないと言えます。（１.３ｇを１０００で割って・・・）
調理した食味評価はコシヒカリに比べて、歯ごたえ、粘りのなさ、べたつかない、などの評価でカルナローリに近い評価を受けており、荷崩れしないという点では、カルナローリを上回っています。
また、輸入に頼るイタリア米のカルナローリとは、地産地消できる点で大きく異なります。
参考元：農研機構のサイト
魚沼農耕舎の和みリゾットの特徴
・お米の粒の大きさを揃えている
元々大きい粒の和みリゾットですが、私たちの和みリゾットは２.１mm以上に揃えています。普通のお米は１.８ｍｍ以上、魚沼産コシヒカリは１.９ｍｍ以上ですので、２.１ｍｍというのがとても大きいことがわかります。
リゾットを作る時、お米の粒がそろっているので、ひと粒ひと粒のお米が吸うスープの量が一定になります。
左：和みリゾット 右：魚沼産コシヒカリ
・収穫してから半年たってから精米
収穫したばかりのお米は水分がバラバラです。リゾットを作る時、水分量が多すぎたり、均一でないのは、美味しいリゾットに仕上がりません。そこで、半年ほど寝かせて、水分差を少なくしてから精米しています。
また、和みリゾットはコシヒカリの様に精米してしまうと、割れてしまうという特性があります。
そこで、やさしく２度に分けて丁寧に精米しています。
・精米してから貯蔵すること
精米してから、密閉して貯蔵します。そうすることで、パッケージの中のお米の水分が袋の中で、ほぼ均一な水分になります。
そのためにゆっくりと貯蔵する時間が必要です。イタリア米の最高級７年もの、とまではいきませんが、雪だけで冷やす冷蔵庫の雪室（ゆきむろ）に入れて、２年程度貯蔵しています。約２℃という低温で温度の変化、電気冷蔵による振動・光のストレスを受けずに保管されます。
他産地の和みリゾットとの違い
私たちの２０１７年和みリゾットと茨城県産、新潟県三条産と官能評価を食と料理の研究家 木村正晃氏にして頂いた結果は総合評価は３.２で最も高い評価を得ました。
頂いたコメントを抜粋しますと、以下木村氏のお言葉
「魚沼産は特に優しいお米本来の甘さが印象的、どんな食材と合わせても互いの食材をうまく生かす印象。自他ともに認めるグランクリュらしい誰からも好まれる食味と感ずる。」
魚沼産和みリゾットをおすすめする理由
イタリアンのシェフに言っていただいた言葉
「イタリア産米のカルナローリを使っていましたが、和みリゾットはお米の表面がとてもキレイです。粒がそろっているからだと思いますが、リゾットが仕上がってから、美味しい状態が長く続く気がします。お値段もイタリア米に比べて、リーズナブルでもうイタリア産米には戻れません」
と絶賛の声を頂いています。
是非、つかってみたい！というレストランのシェフの皆さま、サンプル提供いたしますので、ご連ください。お待ちしております。
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